能登大納言とは、石川県能登半島の突端である
奥能登でのみ栽培されている大納言小豆。
過疎化が進む地域で“さやぼり”と呼ばれる
手作業が中心で、
ひとさやずつ手で丁寧に収穫するため、
非常に希少でほぼ県内でしか流通していない、
いわゆる幻の大納言小豆。
それでも未だに菓子業界から求められる理由は、
品質が極めて良く大粒で皮が薄く風味が際立つ
和菓子に最適の大納言小豆です。
その能登大納言を
どう生かすかと数年間試行錯誤した結果、
一つの答えが古より脈々と受け継がれている
求肥を中心に埋め込んだ
オーソドックスな羊羹の型。
もちろん風味を最大限に生かすために、
甘味と寒天強度は落とせるところまで落とし、
その柔らかさに合わせる求肥の
なめらかさを追求しました。
以前の羊羹の作り方ならば
半年以上の日持ちになるところですが、
密封して脱酸素してなんとか
日持ちを20日前後までのばし、
お使い物として使いやすくなりました。
奥能登の風土に育てられた、粒が大きく色鮮やかで、味良し、風味良しの能登大納言。
本当に綺麗なこの能登の小豆の良さを最大限に生かしたい、味わって欲しいとの思いで作った菓子でございます。
ふっくら柔らかく焚き上げ、白双糖、能登の塩などを加えて粒を潰さないよう根気よく丁寧に煉りあげた餡に、餡をより引き立てる為に石川県産のもち米100%の羽二重粉でこしらえた柔らかな求肥を埋めてあります。
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